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科普书 《多出油 出好油 用好油》（王兴国 金青哲著）文章选载 1一、脂肪酸定义与分类 2、按照双键数 不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，含双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸又可以分为一烯酸、二烯酸、三烯酸等。一烯酸含1个双键，也称单不饱和脂肪酸；含2个及以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。 3、按照双键位置 经常看到“ω-3”“Omega-3”或者“欧米伽-3”的称呼。ω是希腊字母的最后一位，在此表示脂肪酸碳链甲基端最末位。 ω-3指第一个双键位于从甲基端开始数起的第三个碳原子处。ω-3脂肪酸主要有α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等。
ω-6指第一个双键位于从甲基端开始数起的第六个碳原子处，ω-6脂肪酸主要有亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸（ARA）等。
4、按照双键的顺反构型 对于不饱和脂肪酸来说，双键两边的碳链（或氢原子）在双键的同侧称为顺式，异侧称为反式。顺式脂肪酸的形状是弯曲的，反式脂肪酸的碳链被拉直了。
不饱和脂肪酸的顺反构型 需要指出的是，在天然油脂中，绝大部分的脂肪酸都是与甘油相结合的状态，即以甘油酯的形式存在，当然也有少数的脂肪酸分子，挣脱了甘油分子的束缚，以游离脂肪酸的形式存在，所以脂肪酸既是油脂分子（甘油酯分子）的构成单元，也是油脂中的一种独立成分。 稿件来源：江南大学油脂园地 |
